5000 kg dvojni cevni vakuumski predhladilnik listnate zelenjave

Predhodno vakuumsko hlajenje se nanaša na izhlapevanje vode pri 100 ℃ pod normalnim atmosferskim tlakom (101,325 kPa). Če je atmosferski tlak 610 Pa, voda izhlapi pri 0 ℃, vrelišče vode pa se znižuje z zniževanjem atmosferskega tlaka. Vrenje je hitro izhlapevanje, ki hitro absorbira toploto. Sveže sadje in zelenjava se da v zaprto posodo, zrak in vodna para pa se hitro izločita. Ko se tlak še naprej znižuje, se sadje in zelenjava zaradi nenehnega in hitrega izhlapevanja vode ohlajata.

Izguba vode pri vakuumskem hlajenju je običajno okoli 3 %, kar ne bo povzročilo venenja sadja in zelenjave ali izgube svežine. Zaradi razlike v tlaku znotraj in zunaj tkiva sadja in zelenjave se iz tkiva izločajo tudi škodljivi plini in toplota, kar lahko odloži nastanek klimakteričnih dihalnih vrhov pri sadju in zelenjavi. Na ta način se pri vakuumskem hlajenju hlajenje izvaja hkrati od znotraj do zunanje površine tkiva, kar je enakomerno hlajenje. To je edinstveno za vakuumsko hlajenje, medtem ko katera koli druga metoda hlajenja počasi "prodira" od zunanje površine do notranjosti tkiva, kar ima za posledico dolg čas shranjevanja.